El coloret hauria quedat més poètic un títol com ara Or en flor, però, atès que el safrà és el rei invisible i omnipresent de qualsevol paella digna, caiem en la temptació –i en la frivolitat–. Un brinet, només, i amb permís groc ataronjat. Com que sou llestos, ni tan sols caldria anotar que el nom de la bulbosa d’origen oriental que bateja la revolució birmana del 2007 prové de l’àrab za’farân, ni que està documentat en català des de fa vuit segles. Ni que en fa 11 que el seu conreu (de secà, per cert) ja floria al País Valencià, llavors sota domini musulmà, des d’on se n’exportaven els preuats estigmes dessecats –cada flor en té tres–.
Tant exotisme i tant luxe –econòmicament parlant, pica– torna a ser una cosa propera: la planta herbàcia vivaç de la família de les iridàcies dóna menjar, almenys, a 30 productors de 14 comarques del Principat, que fa quatre dies que n’han recuperat el cultiu –en bona part, ecològic–, abandonat un segle enrere. La incipient agrupació Safracat vol potenciar-lo. La pregunta del milió d’euros en espècies: què en justifica el preu? La feinada ingent que hi ha rere una producció, amb perdó, ridícula: “No arribem a tres quilos”. Joan Cartanyà, de Concaromis, es refereix al que sumen les últimes collites de tot Safracat. “Un potet d’un gram el pots trobar per uns nou-deu euros”, indica: a 9.000- 10.000 el quilo. A cada gram, els brins de 150-200 flors, obtinguts en un procés amb “molt poca capacitat de mecanització”. Assegura que el 95% del safrà ens arriba, encara, de la Manxa. Tant esforç, només per engroguir amb crocina? No: la seva aroma inimitable i el seu paladar “difícilment descriptible” contenen “un regust metàl·lic i un toc amargant”, agredolç, potenciador natural d’altres gustos, fruit del safranal, que prové de la picrocrocina i que es crea en l’assecat.
Des d’antic, també s’ha fet servir en medicaments, cosmètics, tints i pintures. Les seves propietats –entre d’altres, anticancerígenes i antidepressives– mereixerien un article sencer. Si el trobeu massa car, cap problema. Com tot el que val la pena a la vida, n’hi ha un bell succedani, una versió de baix cost: les pólvores culpables del groc pollet de mona de la paella barata. Com un submarí seixanter, la substituta matussera del safrà (la tartrazina) s’ha capbussat entre les espècies sota l’eufemisme “colorant alimentari” (en castellà, esclar), com si no n’hi hagués cap altre. L’additiu sintètic malastruc és, per als amics, E-102 o yellow 5; per als científics, la denominació ocupa 91 caràcters, amb números, parèntesis, claudàtors i guionets –i un sol espai–. Els fabricants més enrotllats van substituint-lo per alternatives naturals com la bixa, la cúrcuma o el betacarotè (el pigment natural de la pastanaga), o pel mateix safrà, però mereix una galeteta (sense tartrazina!) qui sigui capaç de consumir aliments processats grocs o verds sense ingerir-ne gens. És més: encara que llegiu aquestes línies de bon matí, és força probable que, dins el vostre cos, ja bulli el coloret faller.
© Marc Serrano i Òssul
Publicat al supelement RAR del diari ARA. Podeu consultar-lo si cliqueu:
