Para esta receta se desala el bacalao hasta el punto óptimo de sal. En una cazuela se calientan 150 ml de aceite de oliva sin que llegue a hervir. Se añaden 3 grillos de ajo pelados y ligeramente chafados, y briznas de azafrán. Siempre frotando el punto de ebullición, se cocina durante 30′.
Una vez acabado el proceso, se deja enfriar (idealmente, hasta el día siguiente). Para elaborar la muselina se prepara una mayonesa con la mezcla hecha anteriormente: se aboca a un vaso de batidora junto con un huevo, unas gotas de zumo de limón y una pizca de sal. Se tritura hasta conseguir la mayonesa de azafrán.
Se precalienta el horno a 180 °C por arriba y por abajo. En una bandeja de horno se dispone el bacalao (con la piel debajo) untando la parte superior con la mayonesa de azafrán. A su lado se disponen tomates cortados por la mitad (también se pueden untar con muselina).
Se introduce la bandeja en el horno durante 20′ aproximadamente (el tiempo dependerá de la medida de la pieza de bacalao y se retirará cuando la muselina esté dorada).
Se sirve untando el plato con una pincelada de la muselina.
RECETAS Y FOTOS JORDI GARCIA (Fotógrafo gastronómico. BCN)
